Percentuali… con moderazione -----------------------------
Sulle bottiglie di vino è spesso indicata una percentuale: per esempio, 12% su una buona bottiglia di Bordeaux; si dice allora che questo vino «fa» dodici gradi. Che cosa significa questa espressione?
In enologia, la percentuale corrisponde alla percentuale del volume di etanolo, cioè di alcol puro, rispetto al volume totale della bevanda alla temperatura di 20°. Così, se consideriamo un litro di vino al 10%, significa che questo liquido contiene 10 cl di etanolo. Ora, poiché la densità dell’etanolo è 0,79 (0,78935 per la precisione), in questa bottiglia troviamo 79 g di etanolo, o alcol puro. Si tratta dunque di una percentuale in volume, indicata con % vol.
Si usa anche la nozione di percentuale in massa. Nel nostro esempio, la quantità di liquido è di un litro, ma la sua massa è soltanto di 979 g, poiché i 10 cl di etanolo pesano solo 79 g. La percentuale in massa (indicata con % mas) è quindi 79/979, cioè 8,07% mas.
Ma perché parlare di gradi? Nel 1821 Louis-Joseph Gay-Lussac fu incaricato di stabilire una misura del contenuto alcolico di un liquido, così da poter tassare i superalcolici. Propose di adottare come misura la percentuale in volume di etanolo nel liquido. Per molto tempo fu usato il grado Gay-Lussac, che corrisponde esattamente a 1% vol.