Pourcentages… avec modération
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Sur les bouteilles de vin, on trouve souvent indiqué un pourcentage, par exemple 12% sur une bonne bouteille de Bordeaux, et on affirme alors que ce vin « tape » douze degrés. Que signifie une telle expression ?
Le pourcentage en œnologie correspond au pourcentage du volume d'éthanol, c'est-à-dire d'alcool pur, sur le volume total de la boisson à la température de 20°. Ainsi, si l'on considère un litre de vin à 10%, cela signifie que ce liquide contient 10 cl d'éthanol. Or, la densité de l'éthanol étant de 0,79 (0,78935 pour être précis), on trouve 79 g d'éthanol (ou d'alcool pur) dans cette bouteille. Il s'agit donc d'un pourcentage volumique, noté % vol.
On utilise aussi la notion de pourcentage massique. Dans notre exemple, la quantité de liquide est d'un litre mais sa masse n'est que de 979 g, puisque les 10 cl d'éthanol pèsent seulement 79 g. Le pourcentage massique (noté % mas) est donc de 79/979 soit 8,07% mas.
Mais pourquoi donc parler de degré ? En 1821, on charge Louis-Joseph Gay-Lussac d'établir une mesure donnant la teneur en alcool d'un liquide afin de pouvoir taxer les spiritueux. Il propose de donner le pourcentage volumique d'éthanol du liquide comme mesure. Pendant longtemps, on utilise le degré Gay-Lussac, qui correspond exactement à 1% vol.
