Porcentajes… con moderación -----------------------------
En las botellas de vino suele indicarse un porcentaje: por ejemplo, 12% en una buena botella de Burdeos; entonces se dice que este vino «tiene» doce grados. ¿Qué significa esa expresión?
En enología, la graduación alcohólica corresponde al porcentaje del volumen de etanol, es decir, de alcohol puro, respecto al volumen total de la bebida a una temperatura de 20°. Así, si consideramos un litro de vino al 10%, significa que este líquido contiene 10 cl de etanol. Ahora bien, como la densidad del etanol es 0,79 (0,78935, para ser precisos), en esta botella encontramos 79 g de etanol, o alcohol puro. Se trata, por tanto, de un porcentaje volumétrico, expresado en % vol.
También se utiliza la noción de porcentaje en masa. En nuestro ejemplo, la cantidad de líquido es de un litro, pero su masa es de solo 979 g, pues los 10 cl de etanol pesan únicamente 79 g. El porcentaje en masa, expresado en % m/m, es por tanto 79/979, es decir, 8,07% m/m.
Pero ¿por qué hablar de grados? En 1821 se encargó a Louis-Joseph Gay-Lussac establecer una medida que indicara el contenido de alcohol de un líquido, con el fin de poder gravar las bebidas espirituosas. Propuso utilizar como medida el porcentaje volumétrico de etanol del líquido. Durante mucho tiempo se empleó el grado Gay-Lussac, que corresponde exactamente a 1% vol.